Vitamin blog

パウンドケーキの秘密

昨日、長年通いたいと思いつつ、腰が重く通う事ができなかった、
憧れのケーキのクラスに参加してきました。

今回のお題は
『パウンドケーキ』

カルトカールと呼ばれる、粉・砂糖・バター・卵が
四等割で配合されるバターケーキ。

これを日本では一般的にパウンドケーキと呼んでいます。
シンプルな配合に、基本デコレーションもしない。

焼きっぱなしのケーキですから、ダイレクトに作り手の腕が
出ます。ごまかしも効きません。

逆に言えば、ベーキングパウダーさえ入れれば、
入るもの入ってるので、膨れもするし、ちゃんとケーキになります。

一番簡単で、一番難しいケーキです。

一番の難所は、バターと卵。

上手く乳化(マヨネーズのように油と水分を攪拌しクリーム状にする事)
させられるか。
これこそが、一番の難所にして、一番の重要ポイントです。

パウンドケーキはバターの油分と卵の水分を同じ分量、
同割りで、乳化させます。

油分、水分はどちらかが多いと比較的安定的に乳化します、
しかし、同割りで配合されるというのは、乳化させる上でもっとも
不安定な状態ですぐに分離してしまいます。

ここで分離すると、油っこいのに、バサバサだったり
口どけが悪かったりのケーキができあがります。

『乳化』
これには、温度がとても大切だという事を習得してきました。

レッスン中、先生は、バター、粉、卵、全てに温度計を突っ込んで、
『今、○℃です、○℃まで上げていきましょう』
と、生地をマゼマゼしながら、ドライヤーをあてて生地の温度を上げます!?

ド、ドライヤー!!?
ケーキに作るのにドライヤーがいるなんて。。。
新鮮すぎます。

皆さんがお家で作るのに、いちいち温度計で計らなくても
良いと思いますが、
上手に作る、絶対最低条件をご紹介。


1.バター・卵は、前日より必ず外に出して温度を室温にしておく。

2.バター完全ポマード状にしましょう。湯煎などで溶かすと、一部が溶けすぎます。
  一度溶けたバターは融点が低くなり、結果、油っぽいケーキの原因に。

3.卵は人肌より少しぬるめ(23℃)程度。

4.もし、バターに卵を加えているうちに分離してきたら、
  お粉を加えるのではなく、ドライヤーやストーブの近くなどで、溶けないよう
  気をつけながら生地の温度を少し上げてください。すると繋がります。

5.出来上がった生地は、すぐに焼く場合は、一日置いてから食べるか、
  一日生地を寝かしてから焼き上げましょう。

6.夏は材料を冷やし、冬は材料を温めながら、室温は25℃前後が作業しやすい。

配合手順は、一般的なもので十分美味しく作れると思います。
お手持ちのレシピで、以上のことを気にしながら、分離しないように
作ってみてください。

最後の先生の言葉。

『基本的な料理を美味しく作るには、
配合ではありません。
素材をどう扱うかです。
素材の顔色を見ながら、調理する。
つまりは愛情です』

やっぱり、愛情ですか。先生

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by hyamada_clinic | 2012-02-22 09:30 | 料理

女性であることをいつまでも楽しんでほしい。滋賀県の山田産婦人科からの情報発信です。お問い合わせはycyamada@gmail.comまでご連絡ください。
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